Angkat Derajat Jepa, “Pizza”-nya Orang Mandar

Orang Italia dan Amerika punya Pizza, orang Mandar juga, namanya Jepa atau Teles. Maskot makanan khas Mandar, Sulawesi Barat (Sulbar) ini bentuknya menyerupai Pizza, berupa lingkaran dalam lembaran tipis. Warnanya putih kecokelatan dengan aroma singkong bakar dan bertekstur seperti roti.

Jepa, dulu  pernah menjadi  makanan pokok orang Mandar, pengganti nasi. Jepa terbuat dari singkong atau ubi kayu atau cassava (Inggris) atau Manihot esculenta  (latin) alias lame ayu (Mandar) yang memiliki sumber karbohidrat tinggi. 

Nelayan mandar yang berlayar mencari ikan, juga lebih memilih membawa Jepa sebagai pengganti nasi karena lebih mudah disajikan dan tidak mudah basi karena tidak memiliki kadar air (kering).

Cara membuat Jepa boleh dibilang gampang-gampang susah. Setelah singkong dikupas kulitnya lalu dihaluskan dengan cara  diparut. Parutannya itu lalu diperas.

Zaman dulu, proses pemerasan  tradisional ini membutuhkan serat pelepah kelapa yang lebar, namanya endeng-endeng atau a'diq-a'diq. Endeng-endeng diambil dari bagian pohon kelapa yang menyerupai selimut berpori yang membungkus kelopak-kelopak dahan kelapa. Ini berfungsi sebagai pembungkus sekaligus penyaring sehingga ketika ubi dalam proses pemerasan yang lolos hanya cairan perasan dan menyisakan ubi yang nyaris tak lagi memiliki kandungan air. 

Kini proses pemerasan ampas singkong menggunakan bungkusan karung, lalu diperas agar sari singkong keluar. Ampas parutan singkong itulah yang digunakan. Sementara air perasaannya dibuang. Hasil ayakannya kemudian dibuat menjadi adonan yang dicampur dengan parutan kelapa agar burih. Campuran kedua itulah yang menjadi bahan pembuat Jepa.

Adonan tersebut kemudian dituangkan ke dalam piring bulat yang terbuat dari tanah liat, masyarakat Mandar menyebutnya "panjepangang". 

Butuh dua panjepangang sebagai wadah dan satunya lagi sebagai penutup Jepa. Kedua piring itu diletakkan di atas tungku tanah liat untuk proses pemanggangan. 

Proses pemanggangannya sama seperti memanggang Kerak Telor di Jakarta dan Surabi di Jawa Barat.

Adonan singkong tersebut seperti dijepit agar matang bagian atas dan bawahnya.  Tak sampai 3 menit, seluruh sisi singkong terpanggang dengan sempurna. Jepa pun jadi, aroma seperti singkong dibakar pun tercium. Begitu menggoda untuk disantap.

Paling enak menyantap Jepa memang selagi masih hangat. Teman bersantapnya tumis sayur ataupun "Tui-Tuing Tapa" atau ikan terbang yang diasapi, yang juga menjadi ikon kuliner Mandar lainnya.

Selain seperti Pizza, Jepa juga mirip dengan Kerak Telor khas Betawi, Jakarta. Cara memasaknya pun nyaris serupa. Cuma bahan bakunya yang beda. Kerak Telor menggunakan beras, telor bebek atau ayam, dan bumbu serundeng.

Nasib Jepa dan Kerak Telor pun sama, yakni sama-sama tenar di kandangnya sendiri dan sama-sama kalah tenar dibanding Pizza-nya Italia dan Amerika.

Jepa yang pada awalnya merupakan makanan pokok masyarakat Mandar, belakangan citranya kian memudar, menjadi makanan kedua di daerah asalnya sendiri. 

Keberadaanya kian tergerus dengan kemunculan makanan lain yang tampil menawan dan praktis seperti Pizza Italia dan makanan fast food lainnya. Diperparah dengan budaya anak sekarang yang lebih membangga-banggakan kuliner asing ketimbang kuliner tradisional warisan leluhurnya sendiri.

Di daerah kelahirannya, Jepa memang masih ada kendati dari segi jumlah pembuatnya kalah dengan pembuat Kerak Telor Betawi. 

Beberapa orang menuturkan, Jepa muncul pada masa-masa daerah tersebut mengalami kekeringan hingga gagal panen atau paceklik. 

Sejumlah orang ketika itu dikabarkan kelaparan. Dari situlah ada ide membuat bahan makan pokok diluar nasi yakni Jepa.

Berdasarkan bahannya, Jepa terdiri dari beberapa jenis. Ada Jepa Katong yang terbuat dari katong atau sagu, Jepa Golla Mamea yang dicampur dengan gula merah atau gula aren, dan Jepa-Jepa yang memiliki ukuran lebih kecil.

Jepa-Jepa menjadi bahan logistik utama nelayan Mandar saat melaut. Teman bersantapnya gula aren atau dengan potongan daging kelapa muda serta ikan hasil tangkapan.

Bersamaan lahirnya Provinsi Sulbar, 2004 silam, derajat Jepa kembali terangkat.  Apalagi ketika jalan poros Makassar (Ibukota Sulsel) – Mamuju (Ibukota Sulbar) berubah menjadi jalur alternatif trans-Sulawesi. Jepa pun perlahan  tampil dengan citra baru, bukan lagi sebagai makanan utama, melainkan sebagai komoditas penting wisata kuliner Sulbar. 

Untuk mengangkat derajat Jepa, perlu ada kreativitas, terutama dalam kemasan dan lauknya yang lebih variatif serta kekinian. Tak ada salahnya ada variasi Jepa dengan lauk ayam ataupun daging sapi cincang dan lainnya yang tentunya halal. 

Kalau Anda ke Sulbar, salah satu pembuat Jepa yang bisa Anda dapati di Kabupaten Majene, tepatnya di Desa Bonde, Kecamatan Pamboang. 

Di desa tersebut, Anda bisa melihat langsung proses pembuatan Jepa bahkan ikut membuat Jepa dengan seizin pembuatnya. Kita juga bisa membeli Jepa dengan harga Rp 2000 per lembar.

Selain di Desa Bonde, Anda bisa membeli Jepa di pasar tradisional yang berada di belakang Tempat Pelelangan Ikan Majene. Lokasi lainnya di pinggiran jalan poros, di Labuang, Somba, sekira 30 Km dari ibu kota kabupaten Majene. 

Jepa di tempat ini disajikan hangat-hangat, bersanding dengan ikan terbang panggang atau Banggulung Tapa, dalam Bahasa Mandar yang asapnya masih mengepul. Menggoda selera. Anda ingin mencicipinya? Berkunjunglah ke Sulbar.

Naskah & foto: adji kembara (kokirimba@yahoo.com)

Captions:

1.  Jepa komplit dengan aneka lauk. 

2.   Salah seorang pembuat Jepa di Desa  Bonde, Kecamatan Pamboang, Kabupaten Majene, Sulbar. 

3.     Jepa-Jepa atau jenis Jepa ukuran kecil yang dikukus. 

4.     Jepa polos, tanpa lauk.